農曆年期間，全家圍爐相聚的日子，當然要分享台灣朋友最最熟悉的中式合菜挑選葡萄酒的技巧了！因為這是在台灣土地上生活最基本的用餐模式了。不過，這卻也是一直考驗著葡萄酒從業人員挑酒功力的一種特殊用餐類型了。
用“特殊”這個詞彙會不會太過啊??現在也很多高級中式餐廳也推中餐西吃的方式獨立送到圓桌上每位賓客面前，那不就跟西餐差不多了嗎??我想一定會有朋友這樣吐槽我的… 中式合菜主廚設計菜單的思考邏輯跟西餐主廚是不同的！西餐主廚設計菜單的順序是口味的輕到重，最後以甜點收尾。而大多數傳統中餐主廚設計菜單是口味的輕到重再到爽口，最後以甜點收尾。另外，西餐大多一到菜一道菜依照貴賓的用餐速度慢慢地上，所以葡萄酒從業人員只要看到菜單，幾乎可以很精準地選出可供搭配的葡萄酒。然而就華人們常吃的中式合菜呢?? 快的話，開始上菜後，30分鐘所有的菜都上齊了！賓客很自由地享用桌上的每一道美食，完全沒有順序可言… 這個就會是我說非常考驗葡萄酒從業人員挑酒功力的”特殊”用餐類型了。
好啦，抱怨歸抱怨，但就是有這樣的挑戰讓我覺得葡萄酒這個行業真的很有趣喔！從剛開始被客戶追著罵的我，到現在隨著經驗的累積後，所挑選的酒款，大多都能獲得客戶肯定，少部分有出入的應該就是主廚特色菜沒抓準的部分！這時就有以學習的角度找藉口去享用該餐廳的特色美食充實自己的經驗了。接下來上篇我會用常見的宴客合菜的種類來分享喔！
上篇我會先提供三個選項跟朋友們分享：
- 齊全標準款：
- 所謂標準款就是不甜氣泡酒紅白酒各至少準備一款。最後準備一款甜型葡萄酒搭配甜點用。
- 雖說是合菜方式，但是中餐類型的頭盤還是屬於開胃菜或冷盤，相當適合搭配不甜的氣泡酒或香檳飲用，而且又能快速的帶動氣氛。而紅白酒則是在氣泡酒飲用結束後，可以同時上桌。
- 每位貴賓的面前一直準備2個酒杯，提供紅白酒讓賓客們自行根據所吃的餐點自行選擇搭配的酒款。(現在有很多注重與葡萄酒搭配的宴會也逐漸這麼做了。)
- 最後則換杯子斟上甜型葡萄酒跟甜品做搭配，讓餐會有一場完美的Ending喔!
- 推薦酒款：
Marrenon Cuvee M Brut Rose法國南隆河瑪隆酒莊 特級粉紅氣泡酒
明亮清澈的鮭魚粉色，氣泡細緻且綿長。紅色果實，白桃及清爽的柑橘類水果香氣撲鼻而來。隱約聞到玫瑰及牡丹的芬芳。均衡清新的酸度在味蕾上帶來均衡如絲綢般口感，尾韻洋溢著些許花香，草莓和蘋果等紅色水果香氣。
適飲溫度：6~8℃。
葡萄品種：100%黑格那希。
- 簡約安全牌：
- 所謂安全牌就是—準備紅白葡萄酒各一款。
- 白酒因為口感較輕盈，所以也可以勝任氣泡酒的工作、與頭盤也可以搭配得起來喔！
- 接下來就跟標準款一樣，每位賓客前放置2個杯子，讓賓客自由搭配。
- 甜點呢?? 直接甜在心就好囉！
- 推薦酒款：
Domaine Vincent Tremblay Petit Chablis 2014
Domaine Vincent Tremblay Petit Chablis 2014 法國文森堂布列酒莊小夏布利白葡萄酒
淡黃色澤，充滿清新的柑橘和馥郁的花香。干甜而不膩，酒體活潑輕盈。是這系列中數一數二的優質酒，葡萄藤長達10至30年的高齡，種植於泥灰土和石灰岩混和的土壤中。適合與海鮮類食物搭配。
- 品種：100%夏多內
- 極簡單挑款：
- 所謂單挑就是席間僅有一款酒搭配全部菜餚。也就是這個狀況最讓葡萄酒從業人員擔心的。不過，還好的是，目前台灣的朋友絕大部分是接受紅葡萄酒的！所以，我們只要抓到餐廳或菜單的特色後，還是能盡量挑出可以搭配的酒款的，例如選用單寧細緻且酸度不要太高的紅葡萄酒。
- 但是這樣的搭配風險超大的！為什麼呢??
- 不像西餐式，無法限制賓客吃那道菜喝或是吃那道菜不喝。
- 就算賓客知道搭配，如果正在吃沙西米的時候，有人喊乾杯，而桌上僅有紅酒的時候，這時喝還是不喝呢??
- 推薦酒款：
Desertaux Ferrand-Côte de Nuits Villages “Les Perrières” 2013
法國勃根地 德瑟圖費朗酒莊 夜丘村莊
- 葡萄藤年齡為45年。土壤以黏土及石灰岩為主，葡萄園位置朝向東南面。
- 採摘成熟葡萄後95%去梗，以踩皮及淋汁的釀酒技術，把懸浮物壓入酒，液萃取顏色、風味和單寧，漿果持續15天的酒精發酵後在涼爽的溫度下浸漬3~5天，所有酒體再放置於橡木桶裡熟成12個月，漂亮的紅石榴色,聞起來有紅色水果的香氣，帶著淡淡優雅的水果的味覺享受。。
- 飲用建議：18℃~20℃。
- 葡萄品種： 100% 黑皮諾
請勿酒駕
未滿18歲請勿飲酒
用舌尖感受刻在記憶裡
葡萄酒要用舌頭品嚐，再將味道存放在心裡反覆咀嚼~
本名徐克滎COLIN HSU的我，在業界大家都叫我「徐克」，香港電影導演徐克名氣相比當然不一樣，但我自比為酒界的徐克，一個是賣影像，一個是賣味道，美酒只是文字的形容詞，我建議大家開瓶酒，喝一小口，舌尖感受的滋味，千言萬語也無法形容，就會知道酒是如何「美」了！
